In Fritteusen mit riesigen Gusspfannen werden die Pahmeyer-Produkte gebacken und anschließend für den Handel und die Gastronomie verpackt. Der Produktionsprozess mit großer Hitze setzt hohe Mengen an Fett- und Wasserdampf-Verbindungen frei. Die gasförmigen Emissionen sind im Gegensatz zu Aerosolen nur mit viel technischer Raffinesse abzufangen.
Gängige Abzugshauben: Fettgerüche und Brandgefahr
Einfache Abzugshauben mit üblichen Fettfiltern genügen dazu nicht, denn durch Kondensation im Abluftsystem würden der Luftkanal, eventuelle Wärmeübertrager und der Abluftventilator rasch verfetten, die Umwelt mit Gerüchen belasten und obendrein eine gefährliche Brandlast bilden. Nur durch vorherige Abkühlung und Kondensation der molekularen Gase lässt sich das vermeiden. Das gilt für viele offene Prozesse der Nahrungsmittelproduktion.
So funktioniert die Absaugung mit Induktionsströmung
Der schwäbische Lüftungsspezialist Rentschler Reven und der Anlagenbauer Mefus + Frisch Kältetechnik aus dem münsterländischen Ennigerloh studierten das Problem vor Ort und empfahlen als Lösung ein Absaugsystem mit Induktionsströmung. Dabei werden sogenannte Induktions-Abzugshauben über den runden Friteusen installiert und waagrecht von kalter Außenluft durchströmt.
Durch den Unterdruck in der Haube werden die Emissionen von unten mitgerissen (induziert). Die Hauben haben also eine blasende und saugende Funktion. Der kalte Außenluftstrom lässt den induzierten Wrasen schnell abkühlen und kondensieren, ehe er über die Abscheider in das Abluftsystem gelangt. Das Kondensat fließt in einer Sammelrinne ab. Folglich bleibt die Abluftanlage trocken und fettfrei. Das entspricht den Anforderungen der neuen DIN EN 16282, die für gewerbliche Großküchen konzipiert wurde und hohe Ansprüche an die Beschaffenheit der Abluft stellt. Die Norm gilt jedoch zunehmend auch in der Lebensmittelverarbeitung als Richtschnur, hauptsächlich im Zusammenhang mit offenen Prozessen.
Fazit
Aufgrund entsprechender Referenzen entschied sich die Kartoffelmanufaktur Pahmeyer für das beschriebene Induktionsverfahren. Mefus + Frisch Kältetechnik installierte die Lüftung, ausgelegt für 20 000 m3/h Abluft und 10 000 m3/h Induktionsluft. Die Anlage ist nach den Hygiene-Richtlinien von HACCP und EHEDG aus Edelstahl ausgeführt. Sie sorgt für saubere Arbeitsbedingungen und hält das Abluftsystem kondensatfrei. Weder Fettpartikel noch Geruchsstoffe belasten die Umwelt.
Wo Luftfilter versagen
Klassische Luftfilter und Aerosolabscheider beseitigen Partikel, aber keine gasförmigen Verunreinigungen, wie organische Geruchsstoffe, Schwefel- und Stickstoffoxide oder Ozon. Sorptionsfilter mit Aktivkohle (Adsorptionsmittel) bieten sich als Problemlösung an, sind aber teuer, wartungsintensiv und hinsichtlich ihrer Standzeit schwer einzuschätzen. Aktivkohle ist ferner brennbar und nur als Sondermüll zu entsorgen. Reven empfiehlt daher die Kondensation der Schadgase durch Induktion, ehe sie ins Abluftsystem gelangen. Das Verfahren hält den Abluftkanal trocken und fettfrei. Die Beseitigung gasförmiger Emissionen wird in Zukunft an Bedeutung weiter zunehmen, erfordert aber noch viel Forschungs- und Entwicklungsarbeit.
Uwe von Aswege,
Produktionsleiter der Rentschler Reven GmbH, Sersheim / Württemberg
