Der Markt für Tiefkühlkost in Deutschland ist kontinuierlich gewachsen, vor allem, weil Verbraucher darin eine kostengünstige und bequeme Alternative zu frischen Lebensmitteln sehen. Aktuelle Studien zeigen, dass der Absatz von Tiefkühlkost selbst im Krisenjahr 2009 in Deutschland um rund ein Prozent auf 1737000 Tonnen gewachsen ist. Betrachtet man die vergangenen zehn Jahre beträgt die Zunahme sogar 36 Prozent (Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut).
Dennoch waren auch die Hersteller von Lebensmitteln in den letzten beiden Jahren nicht immun gegen die Rezession, und wie bei vielen anderen Unternehmen ist auch für sie die Finanzierung von Investitionen in den Ausbau von Produktionskapazitäten oder für neue technische Anlagen eine Herausforderung. Ist die Finanzierung erst einmal gesichert, legen Prozessmanager oftmals Wert auf kostengünstige multifunktionale Lösungen, mit denen sich gleich mehrere Prozesse optimieren lassen.
Die Qual der Wahl der richtige Froster
Bei der Auswahl eines geeigneten Frosters müssen Lebensmittelverarbeiter dabei zunächst zwischen mechanischen und kryogenen Frostern wählen. Mechanische Froster haben in der Regel höhere Anschaffungskosten, dafür aber geringere Betriebskosten. Sie eignen sich vor allem für große Mengen ein und desselben Produktes. Kryogene Froster, die mit flüssigem Stickstoff betrieben werden, eignen sich hingegen für wechselnde Produktionsanforderungen. Dank dieser Flexibilität haben kryogene Systeme ein hohes Innovationspotenzial, denn mit ihnen können Unternehmen neue Produkte testen, ohne zuvor in neue Maschinen investieren zu müssen. Auch Produktionskapazitäten in Spitzenzeiten lassen sich mit kryogenen Frostern flexibler abfangen.
Doch vor der Entscheidung für eine bestimmte Produktionstechnologie müssen Lebensmittelhersteller eine ganze Reihe von Faktoren berücksichtigen. Noch immer sind dabei herkömmliche mechanische Gefrierverfahren der Standard. Allerdings entwickelt sich der Markt weiter und zunehmend finden auch kryogene Verfahren und alternative Technologien Verbreitung.
Kryogene Froster frieren schonend ein
In kryogenen Frostern werden Lebensmittel durch die direkte Besprühung mit flüssigem Stickstoff bei 196 °C schockgefroren. Aktuelle Untersuchungen haben gezeigt, dass kryogene Froster das schonende Einfrieren von Lebensmitteln ermöglichen, da Wasser- und Gewichtsverluste sowie Veränderungen in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Optik auf ein Minimum reduziert werden (Quality Evaluation of Foodstuffs Frozen in Cryomechanical Freezer, M. E. Agnelli & R. H. Mascheroni, J. Food Engineering, 2002, 52, 257263).
Kryogene Froster haben zudem den Vorteil, dass sie deutlich kompakter als herkömmliche Frostertypen sind und aufgrund ihres einfachen und zugänglichen Aufbaus leichter und schneller gereinigt werden können. Im aktuellen wirtschaftlichen Klima ist der wichtigste Vorteil dieser Technologie jedoch die Möglichkeit, diese Froster zu mieten. Hersteller können so ohne große Ausgangsinvestitionen neue Prozesse einrichten oder bestehende Prozesse modernisieren.
IQF-Verfahren mit dem Tunnelfroster
Als Antwort auf die Nachfrage nach vielseitigen kryogenen Lösungen hat Air Products Anfang 2010 den Tunnelfroster Freshline DM auf den Markt gebracht. Damit lassen sich lose rollende Produkte im IQF-Verfahren (Individual Quick Frozen) frosten. Der Froster beherrscht neben dem IQF-Verfahren als zweite Betriebsart auch das konventionelle Frosten (Non-IQF-Frosten) und bietet so auf geringer Stellfläche ein hohes Maß an Prozessqualität und Flexibilität. Diese Kompaktheit ist es, die gerade auch die Kombination von kryogenen Systemen mit mechanischen Frostern interessant macht, beispielsweise wenn die Kapazitätsgrenze des mechanischen Frosters erreicht ist oder Gewichtsverluste minimiert werden sollen.
Auch beim Mischen und Formen schockgefrosteter Produkte erfreuen sich Systeme, die mit tiefkaltem Flüssigstickstoff arbeiten, steigender Beliebtheit. Ein Beispiel ist die Fleischindustrie, in der Cutter und Fleischwölfe eingesetzt werden, um die steigende Nachfrage nach Burgern und anderen geformten Produkten zu bedienen. Die bei der Zerkleinerung entstehende Hitze erschwert den nachfolgenden Formprozess. Durch die Beigabe von Flüssigstickstoff während der Zerkleinerung lässt sich die Temperatur effektiv steuern. Gleichzeitig steigt die Qualität des zerkleinerten Fleisches, da weniger Fettschlieren auftreten und die Schnitte gleichmäßiger ausfallen. Solche Lösungen sind effizient und sorgen dafür, dass die Produkte der Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen eine gleichbleibend hohe Qualität aufweisen.
Wegen der steigenden Nachfrage nach kryogenen Frostern entwickelt Air Products kontinuierlich neue Frostertechnologien. Durch den engen und regelmäßigen Austausch mit Kunden aus der Lebensmittelindustrie ist Air Products in der Lage, Lösungen anzubieten, die möglichst exakt auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten sind. Einige Unternehmen prüfen beispielsweise, wie sie ihre Produktionsanlagen durch die kostengünstige schrittweise Ergänzung mit Frostern optimieren können.
Die große Herausforderung besteht darin, eine Technologie zu finden, die gleichermaßen effizient und kostengünstig ist und dabei zugleich die eigenen Prozessanforderungen bestmöglich erfüllt. In Zeiten der Rezession ist diese Aufgabe durch die Finanzierungsproblematik sogar noch schwieriger geworden. Die Lebensmittel verarbeitende Industrie tut gut daran, auch weiterhin auf Produktqualität und Flexibilität zu setzen und dabei muss die neue Generation der kryogenen Froster keinen Vergleich scheuen. -
Uwe Rosenbaum
New Business Development Manager Europe bei Air Products, Bochum
