Anders als bei der konventionellen Gärung ohne automatische Temperaturkontrolle bleiben die von den Hefen gebildeten Fermentationsaromen bei der Kaltgärung weitgehend im Wein und sprudeln nicht mit dem Kohlendioxid heraus. Für den Gewinn an aromatischer Komplexität sorgen unter anderem die bei niedrigen Temperaturen gebildeten fruchtigen Ester.
Damit sich die Hefen wohl fühlen und ihr Veredelungswerk kontrolliert verrichten, muss die beim Hefestoffwechsel entstehende Wärme effektiv aus dem Gärtank abgeführt werden. Bei einer zu stürmischen Gärung durch sprunghafte Vermehrung der Hefen kann es zu Überhitzungen bis ca. +35 °C kommen, was zum Verlust von Alkohol und Aromen führt. Die durch die Stoffwechselaktivität der Hefen freigesetzte Wärme ist beachtlich. Ab einer gewissen Größe der Gärtanks kommt man daher ohne eine aktive Kühlung nicht mehr aus.
Kaltgärung auch für kleinere Winzer
Die Eckelmann AG, Wiesbaden, bietet ein System für die elektronische Regelung der Temperatur bei der Kaltgärung an. Durch den modularen Aufbau des Systems kann die Gärsteuerung gemäß den individuellen Anforderungen des Winzers preisgünstig angepasst werden. Kohlendioxid-Sensoren können einfach in das Regelungssystem integriert werden, um die Intensität der Gärung noch präziser zu steuern.
Die Kältesteuerungen von Eckelmann profitieren von der hohen Ausgereiftheit der Technologie und haben sich in zahllosen Anwendungen der gewerblichen und industriellen Kälte sowie in Kühlmöbeln namhafter Hersteller bewährt. Gärsteuerungen von Eckelmann sind damit auch für kleinere Winzerbetriebe interessant und mit überschaubaren Investitionen verbunden.
Zur Kaltgärung werden in der Regel Wärmeübertrager eingesetzt, mit denen die Wärme über Kaltwasser (Lebensmittel-Sole) dem Tank entzogen wird. Das Kaltwasser kann durch einen entsprechenden Kaltwassersatz bereitgestellt werden.
Die Gärtemperatur wird kontinuierlich über Temperaturfühler im Weintank gemessen und auf eine einstellbare Solltemperatur zwischen +13 und +19 °C eingeregelt. Realisiert werden die Systeme mit genau auf die Anforderungen der Winzer ausgelegten Kaltwassersätzen, die gekühltes Wasser (Lebensmittel-Sole) mit +6 °C bereitstellen. Das kalte Wasser strömt durch windungsreiche, in den Tanks befindliche Wärmeübertrager (Edelstahl-Kühlplatten) und führt die Gärungswärme effektiv ab.
Kompakte Temperaturregler aus dem E·LDS-System von Eckelmann sorgen für eine temperaturgenaue Regelung der Gärtemperatur. Die Kompaktregler sind miteinander vernetzbar. Über einen zentralen Rechner oder am PC kann der Winzer jederzeit den Gärprozess und die Temperaturverläufe beobachten und Sollwerte einstellen. Um die Endvergärung zu beschleunigen und damit den Restzuckergehalt zu senken, kann die Temperatur zum Schluss wieder sanft angehoben werden. Das System speichert die Daten und eignet sich daher auch für Dokumentationsaufgaben und die spätere Analyse des Gärprozesses.
Eckelmann-Steuerungen in der Praxis
Winzer Wolfgang Becker, Inhaber des Weinguts Becker in Spiesheim, setzt seit 2007 das Regelungssystem der Eckelmann AG zur Kaltgärung ein: Heute trinkt man überwiegend auch die jungen Weine lieber als ältere. Frisch, fruchtig und lebendig prickelnd sollen sie sein! Das Verfahren der Kaltgärung leistet einen wichtigen Beitrag zur Entstehung solcher Weine. Bereits nach der Lese wird mit dem schonenden Pressen der Trauben begonnen, um damit die Weinqualität zu optimieren. Danach wird durch Sedimentation, Flotation oder Separieren der Most von Trüb- und Ballaststoffen getrennt. Man erreicht so eine reintönige und langsame Gärung. Dies wird nochmals durch das Kühlen des Mostes unterstützt, so dass unsere Weine heute zwei bis vier Wochen in einer aromafördernden Gärung verbleiben. -
Jens Uwe Meyer
Kälteanlagenbauermeister und Vertriebsmitarbeiter des Geschäftsbereichs Kälte- und Gebäudeleittechnik der Eckelmann AG, Wiesbaden
