Die Gastronomie mutiert zum Entertainment: Frontcooking und gläserne Küche lautet der Trend. Vereinzelt bilden Küche und Gastraum eine Einheit. Wo es zischt und brutzelt, muss freilich auch die Lüftung stimmen. Der Gast soll schließlich nicht als „wandelnde Currywurst“ nach Hause kommen und auch der Koch soll nicht im Nebel stehen.
Buffethauben, die etwas hermachen
Speziell für das Frontcooking gedacht sind filigran gestylte Buffethauben aus Glas und Edelstahl. Die Abmessungen sowie die Zahl und Platzierung der Absaugstellen werden individuell auf die Koch- und Grillstation abgestimmt.
Bei Rentschler Reven werden entsprechende Buffethauben millimetergenau vorgefertigt. Sie sind mit effizienten X-Cyclone-Fettabscheidern ausgestattet. Deren Hauptmerkmal ist der hohe Fett-Abscheidegrad. Er bewirkt, dass der Abluftkanal auch bei gedrosselter Lüftung sauber und trocken bleibt. Das Fett kann außerhalb der Hauptkochzeit nicht zurückkriechen und in die Suppe tropfen. Bei einer Punktabsaugung kann das schon mal passieren – vor allem, wenn veraltete Filter in der Haube sind und der Koch die Lüftung auf die kleine Stufe schaltet.
Die Buffethauben kommen auch für den Lebensmittel-Einzelhandel infrage, nämlich unter anderem für Snack- und Convenience-Shops. Hauptsächlich Bäckereien und Metzgereien – vereinzelt auch Tankstellen – richten immer häufiger ein Warmbuffet oder ein Bistro ein. Kälte-/Klimaunternehmen bietet dieser Trend weitere Geschäftsmöglichkeiten.
Bild: Reven
Kompakte Lüftungsdecken
Für größere Eventküchen und Aktionstheken bietet sich eine flach gebaute Lüftungsdecke im Kleinformat an. Baumaßgerecht vormontiert und mit versetzbaren X-Cyclone-Fettabscheidern bestückt, wird die Mini-Lüftungsdecke optional mit allen Funktionen und Merkmalen einer großen Decke ausgerüstet: wrasenabhängige Luftmengenregelung, Geruchsneutralisator, Feuerlöschautomatik, Downlights oder energiesparende LED-Röhren, Waschautomatik für die Fettabscheider. Wichtig aber ist: Die Wascheinrichtung sollte die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprühen und auch den Abluftraum dahinter erfassen. Das verhindert die Anreicherung von Keimen, reduziert den Reinigungsaufwand und erhöht den baulichen Brandschutz.
Die raumprägende Minidecke gibt es als reine Abluft- oder als kombinierte Zu- und Abluftdecke. Als Werkstoff verwendet Reven Edelstahl oder eloxiertes Aluminium, optional auch pulverbeschichtet in einer Trendfarbe oder einem RAL-Farbton. Ein wichtiger Vorteil der Deckenlösung gegenüber der Abzugshaube: Die Fettabscheider sind nicht örtlich fixiert; sie lassen sich versetzen, wenn die Theke oder die Kochzeile nachträglich verändert wird.
Funktionen entscheiden
Indes gilt die klassische Architektenregel: form follows function. Das schicke Styling darf nicht von der wichtigsten Funktion einer Haube oder Decke ablenken, nämlich der weitestgehenden Erfassung und Beseitigung der Fettaerosole aus der Abluft.
Wärmeabfuhr, Lufterneuerung, Geruchsbeseitigung und Flammensperre werden größtenteils miterledigt, wenn hochwertige Fettabscheider eingesetzt werden. Sie verhindern, dass Rest-Aerosole in den Abluftkanal sickern. Entsprechende Lüftungsdecken und Ablufthauben sollten ein Prüfsiegel haben und der aktuellen Euronorm DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen) entsprechen. Letztere ist seit 2017 gültig und die maßgebliche Richtschnur für den TGA-Fachmann und Großküchenplaner.
Reven / Göhringer
