Gastronomiekühlung im neuen Porsche Museum

Besucht man dieser Tage das neu eröffnete Porsche Museum in Stuttgart-Zuffenhausen, fallen einem bereits vor Betreten die spektakuläre Architektur und das außergewöhnliche Design des monolithisch geformten, auf nur drei Stützen ruhenden, dadurch fast schwebenden Ausstellungskörpers ins Auge. Auch im Inneren setzt sich dieser Eindruck fort. Das ganz in Weiß gehaltene Museum umfasst eine Gesamtfläche von 24000 Quadratmetern, die Ausstellungsräume sind 5600 Quadratmeter groß. Es wurde vom Wiener Architekturbüro Delugan Meissl Associated Architects entworfen und soll die Dynamik der Marke Porsche in Architektur übertragen.

Autos und Lebensmittel stellen unterschiedliche Anforderungen

Die historischen Fahrzeuge in der Sammlung bedürfen einer präzisen Klimatisierung. Diese darf jedoch von den Museumsbesuchern nicht als störend oder zugig empfunden werden. In die Ausstellung integriert ist das Exklusivrestaurant Christophorus auf der dritten Etage. Auch hier galt es, ähnlich wie bei den Sportwagen, anspruchsvolles Design und modernste Technik miteinander zu verbinden. Dabei stellen Lagerung und Kühlung der Lebensmittel für das Bistro im Eingang und das Restaurant ganz spezielle Ansprüche. Deshalb war es nötig, Fachleute sowohl für die Klimatisierung als auch für die Kältetechnik zu engagieren. Beide Aufgaben wurden unabhängig voneinander durch Spezialisten ausgeführt. Hier wurden höchste Anforderungen an Qualität und Verarbeitung gestellt. Die Kühlung der gesamten Gastronomie übernahm die Doster GmbH aus Nürtingen, die das Projekt mit dem Klima- und Kältetechnik-Großhändler Frigotechnik Handels-GmbH realisierte.

Die Porsche AG, die Architekten sowie das ausführende Ingenieurbüro Geisel ließen nur wenig Spielraum für die Kältebauer von Doster. Während die Kühlräume im Keller auf herkömmliche Art bestückt wurden, durfte die exklusive Ausstattung und das Ambiente des Museums und Restaurants keinesfalls durch Kältemittelleitungen optisch gestört werden. Die Herausforderung für die Firma Doster war, unsichtbare Installationen zu verlegen. Zudem galt es, einen Höhenunterschied von rund 150 Metern zwischen dem Maschinenraum im ersten Untergeschoss bis zu den beiden ­gläsernen Weinkühlräumen im Re­staurant Christophorus durch die Ausstellungs­etagen zu überwinden. Die Kälteanlage ist ein Verbundsystem mit einer Leistung von 40 kW. Die Verdampfer mit zusätzlichen Befeuchtungselementen wurden in der Frigotechnik-Produktionsstätte in Bad Hersfeld nach Maß gefertigt. Alles in allem kamen mehr als 1100 Meter Kupferrohr als Kältemittelleitung zum Einsatz.

Unsichtbare Kühlung

Insgesamt gibt es im Zuffenhausener Neubau vierzehn Kühl- und zwei Tiefkühlräume. In den unteren Etagen, fernab der Augen der Museumsbesucher, werden Milchprodukte, Gemüse, Fleisch, Fisch, Wein und sonstige Lebensmittel gelagert und tiefgekühlt. Aber auch hier galt es, Herausforderungen zu meistern. Vor allem der Fleischreiferaum hatte ganz besondere Anforderungen. Der Raum zur Lagerung und Reifung von Rindfleisch benötigt neben Kühlung auch eine adäquate Be- beziehungsweise Entfeuchtung. Neben der richtigen Temperatur ist eine konstante Luftfeuchtigkeit von großer Wichtigkeit. Nur so reift das Fleisch, wird mürbe und trocknet dabei weder aus noch verliert es seinen Eigengeschmack.

Andererseits ist Kälte im sichtbaren Bereich des Museums notwendig. Im Re­staurant Christophorus in der dritten Etage, von der Ausstellung einsehbar, befinden sich zwei gläserne Kühlräume, je einer für Rot- beziehungsweise Weißwein. Der hochwertige Vorrat von rund 1800 Flaschen der besten Weine wird den Besuchern präsentiert und trägt zur Exklusivität des Restaurants bei. Die hohe Qualität der edlen Tropfen erfordert eine professionelle Lagerung innerhalb enger Temperaturgrenzen. Dabei durften die Kühlgeräte die Optik der Displays nicht beeinträchtigen.

Ebenfalls im Restaurantbereich und somit unter den Augen der Besucher befindet sich ein begehbarer Humidor mit einer Größe von 20 Quadratmetern. Dies ist ein hölzerner Raum, in dem Zigarren unter günstigen klimatischen Bedingungen gelagert werden. Wichtigste Voraussetzung ist eine konstante relative Luftfeuchtigkeit von 68 bis 75 Prozent bei einer Temperatur von 18 bis 22 Grad Celsius. Die Luftfeuchtigkeit ist dabei von primärer Bedeutung. Ist diese zu hoch, kann sich leicht Schimmel am Befeuchtungssystem und an den Zigarren bilden. Ist sie zu niedrig, trocknen die wertvollen Tabake aus und werden ungenießbar. Das Kühl- und Befeuchtungsaggregat musste an einer möglichst wenig sichtbaren Stelle im Raum angebracht werden, sollte aber trotzdem für eine konstante, gleichmäßige Verbreitung der Luft sorgen. Der Humidor im Christophorus gewährleistet eine optimale Lagerung auch über Jahre hinweg und die 500 Zigarren behalten ihr volles Aroma.

Zentrale Steuerung

Die mitunter langen Laufwege zwischen den Kühlräumen und der Küche des Re-staurants sind unter den gegebenen Anforderungen nicht vermeidbar. Um jedoch die Abläufe zu optimieren, haben die Kühl­experten der Firma Doster eine zentrale, intranetbasierte Systemüberwachung direkt im Büro des Küchenleiters Thomas Heilemann installiert. Durch die Fernüberwachung aus seinem Büro spart er sich den zusätzlichen, zeitaufwendigen, täglichen Kontrollrundgang durch jeden Kühlraum. Ich kann bequem vom Schreibtisch aus überprüfen, ob die Weine und Lebensmittel bei optimaler Temperatur und Luftfeuchte gelagert werden. Im Notfall greife ich von hier aus sofort und schnell regulierend ein, so Heilemann.

Die Doster GmbH aus Nürtingen ist Spezialist für die Lebensmittelkühlung. Gemeinsam mit der Frigotechnik Handels-GmbH können sie auf verschiedene erfolgreiche Projekte wie die Lebensmittelkühlung im Stuttgarter Porsche Museum zurückblicken. Werner Doster, Technischer Leiter des Unternehmens: Moderne Kälte kann sowohl den Anforderungen professio­neller Lagerung und Kühlung von Lebensmitteln, den Abläufen in einer Restaurantküche sowie modernem Design gerecht werden.-

Technischer Verkauf, ­Frigotechnik-Niederlassung Stuttgart/Gerlingen