Seit Generationen ist die Bäckerei Fant mit ihren hausgemachten Brot- und Backwaren ein Mittelpunkt für die Dorfgemeinschaft von Mas di Sedico in der Provinz Belluno. Mit der Zeit hat der Betrieb seine Produktionsleistung kontinuierlich ausgebaut. Aktuell werden über 1000 Kilogramm Brot pro Tag hergestellt, das auch an Krankenhäuser, Läden und Supermärkte in und außerhalb der Provinz geliefert wird.
Im Zuge dieses Wachstums fand auch eine technische Aufrüstung der Backstube statt. Zur Lagerung frischer Zutaten und einiger Vorprodukte wurde die Bäckerei mit zwei Kühl- und zwei Gefriergeräten ausgestattet. Dieser Neuerwerb veranlasste Victor Fant, den Inhaber der Bäckerei, dazu, seinen Betrieb für eine kontinuierliche Temperaturüberwachung umzurüsten, um den europäischen HACCP-Auflagen zur Lebensmittelsicherheit nachzukommen.
Überwachung und Datenaufzeichnung kombiniert
Denn das 2006 in Kraft getretene Hygienepaket der EU schreibt die Überwachung und Aufzeichnung der Temperaturdaten von gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln vor, außerdem vorbeugende Maßnahmen und das Messen bestimmter Parameter, beispielsweise der Temperatur in Kühl- und Tiefkühlgeräten. Die Anforderungen der HACCP-Verordnung erfüllte der Bäckermeister mit dem Mehrkanal-Aufzeichnungsgerät Memory 1000 von Eliwell.
Das Gerät kombiniert ein zuverlässiges Überwachungssystem mit einer bedienerfreundlichen Datenaufzeichnung. Damit ist eine engmaschige Temperaturüberwachung der vier Kühlgeräte in der Bäckerei realisiert, nämlich des Milchkühlers in der Verkaufsstelle, des Kühlschranks für die Treibmittel und der beiden Gefriertruhen für die Lagerung diverser Teiglinge für Croissants, von Spezialbrot, Pizza-Zutaten und anderer Halbfabrikate. Memory 1000 ist ein nutzerfreundliches Gerät, das eine konstante und unterbrechungsfreie Überwachung garantiert, erklärt Inhaber Victor Fant. Die heutige Backwarenproduktion wird immer vielseitiger und der Wert der Teiglinge in den Gefriertruhen ist hoch. Daher kann selbst eine geringe Unachtsamkeit bei der Datenaufzeichnung unsere Produkte gefährden. Mit Memory 1000 vermeiden wir dies und haben die Sicherheit, dass alles zu jeder Tages- und Nachtzeit unter Kontrolle ist. Sollte die Temperatur den eingestellten Schwellenwert übersteigen, empfängt er eine entsprechende Alarmmeldung auf seinem Handy.
Die Installation des Geräts durch die Firma KriosFr ging schnell über die Bühne, ohne den Arbeitsablauf in der Backstube zu behindern. Auch die mitgelieferte Software ist einfach anwendbar: Ich konnte mich in wenigen Stunden einarbeiten. Heute bin ich in der Lage, die Aufzeichnungsintervalle eigenständig einzustellen und kann die Messungen am großen, rückbeleuchteten Display gut ablesen, so Fant weiter.
Zuverlässigkeit steigert die Konkurrenzfähigkeit
Der Einsatz des Aufzeichnungsgerätes Me-mory 1000 hat einen weiteren Vorteil: Unsere Konkurrenzfähigkeit am Markt ist deutlich gestiegen, besonders bei den Großkunden, so Victor Fant. Große Ketten fordern beispielsweise die Akkreditierung der Lieferanten durch eine dritte, unabhängige Partei nach den BRC/IFS-Standards. Zur Überprüfung der Normeinhaltung werden Inspektoren ausgesandt. Die Installation von Memory 1000 stellt also für beide Seiten eine Garantie dar und steigert zugleich unsere Zuverlässigkeit.
Entsprechend den regionalen Normen führen die Aufsichtsbehörden ein Register, worin die Unternehmen nach Risikofaktoren eingestuft sind. Von der Einstufung in diesem Register hängt die Frequenz der Inspektionen ab. Auch wenn Bäckereien im Vergleich zu anderen Betrieben wie Fleischereien oder Fischgeschäften auf niedrigerer Risikostufe eingeordnet sind, verbessern Temperaturaufzeichnungsgeräte die Wertung und bewirken durch die geringere Kontrollhäufigkeit eine deutliche Zeit- und Kostenersparnis.
Die Bäckerei Fant hat es vorgemacht, und nun sind zehn weitere Lebensmittelbetriebe und Bäckereien der Provinz Belluno an der Installation des Memory 1000 interessiert. Das Gerät ist ein wichtiger Baustein für die Qualität der Produkte und schützt zudem vor eventuellen rechtlichen Schritten der Kunden, sollten Lebensmittelvergiftungen auftreten. Denn es belegt eindeutig, dass in der Produktions- bzw. Verkaufsstelle sämtliche Forderungen an die Temperaturüberwachung im Sinne der Lebensmittelsicherheit erfüllt werden. -
