Noch vor einigen Jahren war der Bielefelder Murat Akkanat, heute Geschäftsführer der Akdem Food GmbH & Co., kein Lebensmittelproduzent. Er wollte einfach öfter Mantis essen, die in der Türkei und auch in seiner Familie sehr beliebten Mini-Teigtaschen – und zwar original mit Hackfleischfüllung vom Rind. Als Einzelhandelsprofi wusste er: Im Laden gibt es die nicht zu kaufen. Also machte er sich mit seiner Frau immer wieder selbst an die aufwändige Herstellung der nur fingerkuppengroßen Spezialität. „Das ist wirklich viel Arbeit“, blickt er schmunzelnd zurück. „Bis man 200 oder 300 Gramm zusammen hat, braucht es einen ganzen Nachmittag.“ Akkanats Bemühungen blieben nicht unbemerkt: Immer mehr Bekannte wollten auch etwas von den kleinen Köstlichkeiten abhaben. Hin und wieder wurde die Familie durch weitere Helferinnen bei der bis dahin noch privaten Produktion unterstützt. Doch bald war auch der geschäftliche Erfolg nicht mehr aufzuhalten: 2017 gründete Murat Akkanat seine eigene Firma.
Durch einen glücklichen Zufall konnte das noch junge Unternehmen einen bestehenden Produktionsstandort inklusive EU-Zulassung im westfälischen Halle-Kölkebeck mieten. Auch ein deutscher Lieferant für hochqualitatives Rindfleisch aus garantierter Halal-Schlachtung war bald gefunden. Auf einer speziellen Manti-Maschine aus der Türkei lief die automatisierte Produktion schließlich mit einer Kapazität von zunächst rund 40 kg/h langsam an.
Frostung als zentrales Element des Produktionsprozesses
Die folgenden Jahre standen bei Akdem Food ganz im Zeichen der Optimierung von Produktions- und Vertriebsprozessen. Ein Punkt bereitete Geschäftsführer Akkanat und seinen Mitstreitern dabei besonderes Kopfzerbrechen: das Frosten der Mantis. Wenn diese aus der Maschine kommen, ist die Hackfleischfüllung zwar maximal + 2 °C kalt, die Temperatur des umgebenden Teigs beträgt aber zwischen ca. + 15 und + 18 °C. An die Kunden sollen die Mantis hingegen tiefgefroren bei mindestens – 18 °C geliefert werden.
Die Frostung erfolgte anfangs in einem konventionellen, also mechanisch temperierten Kühlraum. Das Verfahren hatte aber gleich mehrere Nachteile, die Murat Akkanat so zusammenfasst: „Die warmen Mantis verklebten beim Einfrieren teilweise. Wir mussten sie vor dem Verpacken von Hand wieder voneinander lösen und aufrütteln, was einerseits extrem mühsam und andererseits auch nicht ideal für die Qualität war. Außerdem waren die Produktionskapazitäten dadurch beschränkt, dass wir jede einzelne Charge erst von der Maschine in die Kühlung bringen mussten.“
Vor diesem Hintergrund fiel schließlich die Entscheidung für eine kryogene Frostung. Als Kältemittel kommt dabei tiefkalt verflüssigter Stickstoff (N2), der Luftbestandteil mit der höchsten Kühlwirkung, zum Einsatz. Wird es gegen Atmosphärendruck entspannt, hat das Gas eine Temperatur von – 196 °C. Beim Kontakt mit dem Kühlgut verdampft es und entzieht ihm so Wärme.
Weil das Produkt dabei sehr schnell gekühlt bzw. gefrostet wird, sind sehr hohe Kapazitäten auf vergleichsweise kleiner Aufstellfläche möglich. Außerdem gefriert das Kühlgut an der Oberfläche sofort, wodurch auch empfindliche Produkte ihre ursprüngliche Konsistenz behalten und später einzeln bzw. lose rollend (Individually Quick Frozen, IQF) aus der Verpackung entnommen werden können.
Darüber hinaus bietet das Verfahren eine hohe Flexibilität: Prozessparameter wie Temperatur und Durchlaufzeit lassen sich präzise auf das produktspezifische Optimum hin regeln und bei Produktumstellungen einfach anpassen. Gleichzeitig ist der Wartungsaufwand gering. Die Vor- und Nachlaufzeiten sind minimal: Nach einer geplanten Betriebsunterbrechung, z. B. bei Reinigung, ist der Froster in kurzer Zeit wieder einsatzbereit.
Froster seit Anfang 2022 im Einsatz
Auf der Suche nach einem geeigneten Technologie-Partner zur Realisierung einer solchen kryogenen Lösung wurde Murat Akkanat durch eine Empfehlung von Branchenkollegen bei der Tyczka Industrie-Gase GmbH (TIG) fündig. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Geretsried bei München überzeugte den Geschäftsführer ebenso durch sein TIGFresh®-Portfolio an hochreinen und rückverfolgbaren Lebensmittelgasen wie durch seine Beratungskompetenz. „Gerade auch für Unternehmen, die ihre Produktion neu aufbauen oder verbessern möchten, suchen und finden wir aus Überzeugung immer die jeweils optimale Lösung“, bestätigt Dieter Schmidt von Tyczka Industrie-Gase, der Akdem Food als Gebietsverkaufsleiter kontinuierlich begleitet.
Seit Januar 2022 nutzt Murat Akkanat einen kryogenen Tunnelfroster, den ihm Tyczka Industrie-Gase als Mietanlage zur Verfügung stellt. Das Start-up konnte so ohne größere Anfangsinvestitionen mit der neuen Technik starten. Auch der insgesamt 20 000 Liter fassende Vorratstank auf dem Außengelände, aus dem der Froster mit Flüssig-Stickstoff versorgt wird, ist ein Mietmodell und kann bei Bedarf durch einen größeren ersetzt werden. Das gesamte notwendige Equipment wie Vakuumleitungen und die vorgeschriebene Gaswarntechnik wurde ebenfalls von Tyczka Industrie-Gase normenkonform und schlüsselfertig installiert. Der Froster ist eingebunden in eine ebenfalls neu konzipierte Produktionslinie: Er wird über ein lebensmittelkonformes Förderband direkt mit den noch maschinenwarmen Teigtaschen bestückt. Jeweils 25 kg Produkt durchlaufen kontinuierlich in rund drei Minuten den 4 m langen Frostertunnel. Anschließend gelangen die gefrorenen Mantis wiederum automatisch weiter in die Verpackungsmaschine, wo sie in Schlauchbeutel abgefüllt werden.
Fazit und Ausblick
Durch die Umsetzung des kryogenen lebensmittelkonformen Frosterkonzepts mit Tyczka Industrie-Gase konnte das Start-up Akdem Food seine Kapazität bei der Herstellung der Mini-Teigtaschen verzehnfachen und gleichzeitig die Qualität des gefrorenen Endprodukts verbessern: Aktuell kann das Unternehmen auf zwei Maschinen rund 600 kg/h produzieren, was einer Tagesleistung von bis zu 8 Tonnen entspricht. „Wir sind der einzige Manti-Hersteller in Deutschland, der mit Stickstoff arbeitet und damit auch der Einzige, der diese Mengen liefern kann“, stellt Murat Akkanat fest.
In verschiedenen Teig- und Füllungsvarianten bilden die Mantis weiterhin das Kernprodukt von Akdem Food. Ergänzt wird das Portfolio durch weitere türkische Spezialitäten wie z. B. gefüllte Weinblätter und diverse Böreks. Weitere Erweiterungen im Angebot sind schon geplant, etwa Cevapcici, Hamburger-Patties und eine noch geheime Neuentwicklung. Durch seine charakteristische Flexibilität ist der kryogene Froster schon jetzt bestens darauf vorbereitet. ■
Bild: Tyczka Industrie-Gase
Bild: Prospero
