Dallmayr Delikatessenhaus in München steigt nach 20 Jahren auf co2 um

08.10.2019 | Veröffentlicht in Ausgabe 10-2019

Dallmayr-Stammhaus - © Bild: Teko — © Bild: Teko

Dallmayr-Stammhaus

Wer kennt es nicht? Das historische Gebäude des Dallmayr Delikatessenhauses in München. Und wer noch nicht selbst vor Ort war, hat das Gebäude – insbesondere die Kaffeeabteilung – bestimmt schon mal in der Fernsehwerbung gesehen. Doch das Stammhaus in München bietet nicht nur Kaffee, sondern auch ein umfangreiches Delikatessenangebot an Pralinen & feiner Patisserie, Wein, Wurst & Schinken, Obst & Gemüse, Fisch, Käse, Brot, frische Pasta sowie eine Deli-Theke für warme und kalte Gerichte.

Obendrein gehören noch ein Gourmet-Restaurant, eine Champagner- und Austernbar, ein Tagescafé, ein Cateringservice und ein Onlineversand dazu. Die im Delikatessenhaus angebotenen Waren werden zu einem großen Teil selbst produziert: Im zweiten Stock befindet sich eine Produktionsküche, in der 70 Köche Feinkostsalate, Gerichte für die diversen Theken, Cremetörtchen und viele weitere Leckereien herstellen.

2017 startete Dallmayr eine große Umbau- und Modernisierungsmaßnahme des Delikatessenhauses in der Dienerstraße. Zuerst wurde die ehemalige „Lukullusbar“ umgebaut, erweitert und mit neuem Konzept als „Dallmayr Bar & Grill“ wiedereröffnet. Auf 130 Quadratmetern kann hier köstlich gespeist werden. 2018 erhielt der Verkaufsraum ein neues Gesicht. Neue Bedientheken, breitere Gänge, neue Beleuchtung und ein großer neuer Delikatessenbereich mit kalten und warmen Speisen, die stets frisch zubereitet werden. 2019 wurden die Fleischkühlregale und letzte Kühlzellen im Untergeschoss umgebaut und für 2020 ist der Patisserie- und Pralinenbereich in Planung. Doch nicht nur Restaurant und Verkaufsraum, sondern auch die gesamte Kältetechnik werden modernisiert. Den kältetechnischen Umbau hat die Firma K.E.D. Kälte- und Klimatechnik GmbH aus Bischofsmais durchgeführt.

Christian Kraus (Leiter des Projektes „Dallmayr“ bei K.E.D.): „Um die Hochlastphasen bei Dallmayr nicht zu behindern, starten die Bauphasen jedes Jahr nach Ostern und laufen bis zum Start des Oktoberfestes. Da der reguläre Betrieb während dieser Zeit weiterlaufen muss, waren genaue Abstimmungen zwischen K.E.D. und Dallmayr notwendig – und das ist sehr positiv verlaufen. Für die jeweiligen Umbauphasen wurden einzelne Bereiche durch Trockenbauwände abgetrennt, sodass der Verkauf in den restlichen Bereichen des Geschäftes weiterlaufen konnte.“

Kältetechnische Lösung – natürlich CO₂

Der seit 20 Jahren betriebene R134a/R404A-Verbund, welcher die Kühlräume im Untergeschoss und die Kühltheken im gesamten Verkaufsraum versorgt hatte, wurde durch eine CO₂-Anlage ersetzt.

„20 Jahre Laufzeit ist für eine Kälteanlage sehr hoch. Aufgrund der Kältemittelsituation stiegen zum einen die Kosten für die Nachfüllung der Kältemittel. Zum anderen war die Effizienz der Anlage natürlich nicht zufriedenstellend. Hier war eine Modernisierung dringend fällig. Dallmayr hat sich für das umweltfreundliche, zukunftssichere Kältemittel CO₂ entschieden, was wir nur ausdrücklich unterstützen können. Da wir schon seit vielen Jahren erfolgreich mit der Firma Teko zusammenarbeiten und bereits sehr gute Erfahrungen mit CO₂-Anlagen sammeln konnten, haben wir uns für einen ROXSTAsmart entschieden“, berichtet Christian Kraus.

Die Anlage wird zur Kühlung von 20 Kühlräumen, 63 Kühlmöbeln, zwei Scherbeneisbereitern und einem Spezialverdampfer innerhalb der Ladenmetzgerei im Verkaufsraum eingesetzt. Eine besondere Herausforderung war die Einbringung in das historische Gebäude mitten in der Münchner Innenstadt. „Die Maschine wurde über einen Lastenaufzug in den Keller des Gebäudes eingebracht. Die Gänge im Keller sind extrem eng, für einen Stapler war daher kein Platz. Also mussten wir die Anlage mit zwei Hubwagen und sechs Personen durch die engen, verwinkelten Gänge bis hin zum Maschinenraum rangieren. Hier war echtes Teamwork angesagt“, erinnert sich Kraus.

In der Ladenmetzgerei installierte K.E.D. einen CO₂-Doppelblockverdampfer der Marke Whiteline. Da dieser für die Kunden keinesfalls sichtbar sein sollte, wurde er in eine extra konstruierte Metallverkleidung verbaut. Eine zusätzliche Vorgabe seitens Dallmayr betraf den Arbeitskomfort des Personals. Dieses sollte keine Zugerscheinungen spüren. Um das Personal zu schützen wird die Zuluft mithilfe eines in der Saugleitung installierten Verdampfungsdruckreglers und der gedrosselten Geschwindigkeit der EC-Ventilatoren optimiert.

Außerhalb des Gebäudes stand K.E.D. vor einer weiteren Herausforderung. Der Gaskühler sollte ebenfalls nicht sichtbar sein und brauchte eine versteckte Stelle. Da die kältetechnischen Maßnahmen während des laufenden Betriebes umgerüstet wurden, konnte K.E.D. keinen direkten Tausch der Verflüssiger vornehmen.

Die Abwärme der Kälteanlage wird durch die Teko-Lösung COOL2HEATbasic zur Brauchwassererwärmung genutzt. Die Heizenergie wird mittels Fernwärme ausgeführt und die Klimatisierung erfolgt durch einen Kaltwassersatz auf dem Dach.

Regelelektronik – Wurm Systeme

Die bei Dallmayr produzierte, hochwertige Ware setzt höchste Ansprüche an die Kälte- und Regelungstechnik voraus – denn die Qualität muss von der Auswahl der Zutaten, über die Verarbeitung bis hin zur Warenpräsentation und Lagerung stets den hohen Erwartungshaltungen der Kunden und den eigenen Ansprüchen des Betreibers gerecht werden.

Besonders die Lagerung der Ware im Kühlmöbel ist dabei zu berücksichtigen. Hierbei spielen die Aspekte der korrekten Lagertemperatur, eine möglichst geringe Entfeuchtung der Ware und schonende Abtauzyklen der Kühlmöbel eine wichtige Rolle. All diese Anforderungen werden durch die Produktplattform Frigolink erfüllt. Ein Grund mehr, auch die kleinsten Kühlstellen mit diesen Vorzügen auszustatten. Insgesamt verfügt das Projekt über mehr als 80 Kühlstellen, die mit dem System ausgestattet wurden. Somit liegt auch in puncto Energieverbrauch ein weiterer Fokus auf dem Projekt.

Ein ebenso wichtiger Aspekt sind die Anforderungen im Bereich Qualitätssicherung, die dank umfangreicher Softwarelösungen abgedeckt werden. Hierzu steht für jeden Interessenbereich eine maßgeschneiderte Lösung zur Verfügung.

„Das Projekt ‚Dallmayr‘ war eines meiner anspruchsvollsten Projekte! Aber genau das machte es so spannend. Vor allem, da wir in diesem Projekt auch einige Sonderlösungen einbringen mussten. Beispielsweise die Klimatisierung der Kochstellen und des EDV-Bereichs. Ganz besonders aber die Montage und Klimatisierung der Ladenmetzgerei. Hier stand in erster Linie natürlich die Technik im Vordergrund – jedoch mit der Anforderung, die verbaute Technik dürfe auf keinen Fall sichtbar sein. Das Schöne bei Dallmayr ist, dass die vorgeschlagenen Sonderlösungen gut angenommen und umgesetzt werden. Da der Umbau noch nicht komplett abgeschlossen ist, warten bestimmt noch ein paar weitere unvorhersehbare Wünsche darauf, umgesetzt zu werden. Wir freuen uns auf die Herausforderungen, denn das Ganze funktioniert nur durch eine gute Zusammenarbeit“, erläutert Christian Kraus.

www.teko-gmbh.com