Ob Lupinen, gelbe Erbsen oder Hafer – proteinreiche Rohstoffe wachsen auch in Europa und lassen sich auf heimischen Feldern regional anbauen. Warum also diesen Schatz der Natur nicht auch für fleisch-analoge und andere vegetarische Produkte als nachhaltige Alternative zu Soja nutzen? Mit dieser Frage im Hinterkopf machte sich der erfahrene Branchenprofi Friedrich Büse auf die Suche nach den passenden Rohstoffen und Technologien. Denn, so seine feste Überzeugung, Essen kann nicht nur gut schmecken, sondern die Welt auch einen Bissen besser machen.“
Das Ergebnis jahrelanger intensiver Vorbereitung und Entwicklungsarbeit, u. a. mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV und der international aktiven Emsland Group, heißt M¡dori. Das vegetarische Lebensmittel besteht ausschließlich aus proteinreichen, heimischen Rohstoffen wie Hülsenfrüchten und Getreide, die regional erzeugt und umweltfreundlich verarbeitet werden.
Anfang 2015 gründeten die Familien Büse und Wedel die Amidori Food Company GmbH & Co. KG. Das junge Unternehmen stellt M¡dori im österreichischen Wals-Siezenheim bei Salzburg im Extrusionsverfahren her. Die Veredelung zu schmackhaften Ready-to-eat“-Spezialitäten erfolgt seit Anfang 2017 an einem zweiten Produktionsstandort in Stegaurach bei Bamberg. Dort wird das Grundprodukt zum Beispiel gebraten, frittiert und mit natürlichen Kräutern und Gewürzen als vegetarische Alternative zu Fleischprodukten wie Bolognese, Burger oder Pulled verfeinert. Das Vertriebsnetz reicht bereits bis nach Skandinavien. Außerdem ist Amidori regelmäßig mit eigenen Food Trucks auf Street Food“-Festivals unterwegs.
Vorteile kryogener Frostung
Ein Großteil der Produktion gelangt gefrostet zum Kunden. Damit stand die Amidori-Führungsmannschaft, der neben Gründer Friedrich Büse und Geschäftsführer Jens Wedel auch Sabine Madaus als Leiterin Personal & Finanzen und Christian Wicht als Leiter Technik & IT angehören, vor der generellen Frage nach dem optimalen Frostverfahren. Wie bereits für das erste Werk in Österreich fiel auch in Stegaurach die Entscheidung für kryogene Froster, die im Unterschied zu konventionellen Anlagen tiefkalte Gase als Kühlmittel nutzen. Durch die sehr hohe Kühlwirkung sind größere Durchsätze möglich, außerdem ist der Platzbedarf geringer und der Prozess lässt sich genauer justieren“, nennt Christian Wicht wesentliche Vorteile, die aus seiner Sicht bei vielen Anwendungen die höheren Investitionen sowie den kontinuierlichen Bedarf an Kältemitteln rechtfertigen.
Vor allem zählte für Amidori aber auch die Tatsache, dass der kryogene Frostvorgang das Keimwachstum vermindert, weil das Produkt beim Frosten nicht mit der Umgebungsluft in Kontakt kommt. Wie nicht zuletzt unsere eigenen Untersuchungen gezeigt haben, können wir dadurch die Haltbarkeit im aufgetauten Zustand um zwei bis drei Tage verlängern“, erklärt Friedrich Büse. Und Geschäftsführer Wedel ergänzt: Bei unseren verzehrfertigen Produkten fällt dieser Aspekt besonders ins Gewicht, die längere Haltbarkeit ist ein echter Mehrwert für den Verbraucher.“
Komplexer als die generelle Entscheidung für das kryogene Frosten gestaltete sich die Suche nach einem geeigneten Anlagenkonzept. Denn die aktuell bei Amidori in Stegaurach hergestellten Produkte kommen ausnahmslos erhitzt in den Froster. Das heißt: bei Eingangstemperaturen zwischen 60 und 90 °C. Damit besteht eine erhebliche Gefahr von Verklebungen. Speziell für solche Anwendungsfälle hat Linde den kryogenen Mehrzweckfroster Cryoline CW konzipiert.
Zwei Verfahren in einem Froster
Das patentierte CW-Modell aus der Produktlinie Cryoline verbindet die hohe Effizienz eines kryogenen Tunnelfrosters mit den Vorteilen des sogenannten Cryowave-Systems“, beschreibt Werner Müller-Spaeth, Froster-Experte bei Linde, den charakteristischen Vorteil. Hinter dem Begriff Cryowave verbirgt sich ein Vibrationsmechanismus, der das Band in der Maschine in eine wellenartige Bewegung versetzen kann.“
Der Effekt: Ein Zusammenhaften des Kühlguts wird mit dieser Technologie wirkungsvoll verhindert, was eine hohe Bandbeladung erlaubt. So lassen sich beispielsweise auch gegarte und noch warme Speisen hervorragend und ohne Qualitätseinbußen lose rollend als IQF-Produkte (Individually Quick Frozen“) frosten. Die Stärke dieser Wave-Funktion lässt sich stufenlos regeln. Optional können auch einzelne Abschnitte abgeschaltet oder in geringerer Intensität gefahren werden.
In der vorderen Zone des Frosters wird mithilfe der Kombination aus Bewegung und simultaner Kühlmittelinjektion eine rasche Produktkühlung sichergestellt. Das vollständige Durchfrosten erfolgt nach dem Prinzip eines Tunnelfrosters im hinteren Teil des Geräts bei moderater bzw. individuell abgestimmter Intensität der Wellenbewegung. Diese spezielle Technik erlaubt ein Schnellfrosten, bei dem die Produktfeuchtigkeit während des Transports durch die Frostzone eingeschlossen bleibt. Ein Pluspunkt besonders bei empfindlichen Produkten wie Gemüse: Das Gewicht bleibt erhalten, was wiederum zu Ertrags- und Qualitätssteigerungen führt. Gleichzeitig bietet der Cryoline CW ein Höchstmaß an Flexibilität. Denn durch einfaches Ausschalten des Vibrationsmechanismus lässt er sich auf den standardmäßigen Tunnelmodus umstellen und als Hochleistungsfroster nutzen.
Linde als Partner
Zwei Cryoline CW mit jeweils 11 m Tunnellänge kommen bei Amidori in Stegaurach zum Einsatz. Dass Linde auch für diesen speziellen Anwendungsfall eine Lösung anbieten konnte, überrascht Gründer Büse nicht: Ich kenne Linde seit über 25 Jahren – und das hat damals schon genauso gut funktioniert wie heute.“ Eine Voraussetzung für diese erfolgreiche Zusammenarbeit sieht Büse in der großen Modellpalette von Linde. So ergänzt ein Schrankfroster Cryoline CF Twin zur Vorkühlung einzelner Produkte die beiden Mehrzweck-Tunnelfroster. Und wir haben noch viel vor und viele Ideen für neue Produkte, da kann dann zum Beispiel auch der Tauchbadfroster Cryoline SI interessant für uns werden“, blickt der Food-Profi schon in die Zukunft.
Das Linde-eigene Anwendungstechnische Zentrum (ATZ) in Hamburg ermöglicht dabei vergleichende Praxistests auf verschiedenen Maschinen – ein Angebot, das Amidori für die aktuelle Frosterausstattung bereits genutzt hat. Und noch ein Argument hat Büse und seinen Mitstreitern die Entscheidung für Linde leichter gemacht: Als Start-up müssen wir besonders auf unsere Investitionen achten – und Linde stellt uns die Froster als Mietmodelle zur Verfügung.“ Schon vor Beginn des Produktionsregelbetriebs konnte Amidori zudem zwei provisorische Schrankfroster aus dem Linde-Gerätepool nutzen.
Als Kühlmittel dient reiner Biogon-Stickstoff (Biogon N) in Lebensmittelqualität. Die Versorgung erfolgt aus einem Vorratstank im Außengelände. Biogon ist ein speziell für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie entwickeltes Sortiment an Reingasen und Gasgemischen. Sie gewährleisten reproduzierbar und garantiert eine immer gleichbleibende Qualität. Dazu zählt zum einen die besondere Reinheit, wie sie die Gesetzgebung für Lebensmittel fordert. Biogon-Gase übertreffen diese Mindestanforderungen. Zum anderen entsprechen sie den speziellen Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmittelzusatzstoffen, etwa über eine kontinuierliche Erfassung und Dokumentation aller Produktions- und Lieferschritte.
Auch bei der Verpackung von frischen Amidori-Produkten unter Schutzatmosphä- re (Modified Atmosphere Packaging, MAP) wird ein Lebensmittelgas aus dem Biogon-Sortiment eingesetzt: Biogon C 30, ein Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid (CO2). Das CO2 löst sich zu geringen Teilen in der Produktfeuchtigkeit der verpackten Lebensmittel. Es hemmt bis zu einem gewissen Grad die Vermehrung von Mikroorganismen. Ergänzend verdrängt Stickstoff als reaktionsträges Stützgas den Luftsauerstoff und verhindert dadurch Oxidationsprozesse, also unerwünschte Auswirkungen von Sauerstoff, auf die Produktqualität.
Fazit
Eine ebenso umweltverträgliche wie schmackhafte Alternative zu sojabasierten vegetarischen Produkten – dieses Ziel verfolgt die Amidori Food Company GmbH & Co. KG nicht nur mit großem Engagement, sondern vor allem auch mit hoher Kompetenz und Innovationskraft. Zwei patentierte kryogene Mehrzweckfroster von Linde sind Bestandteil des zukunftsweisenden Konzepts.
Marco Vörös,
Prospero Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, München
